آنتی اکسیدان

         لزوم  استفاده از آنتی اکسیدان در مکمل های غذایی

 

آنتی اکسیدان ها محافظ کمکی سلول های بدن در مقابل رادیکال های آزاد هستند.و به موادی گفته می شود که قابلیت کند کردن یا جلوگیری از اکسید شدن سایر مولکول ها را دارا هستند،  به عبارت دیگر آنتی اکسیدان ها به ترکیبات شیمیایی خاصی اطلاق می شود که میزان و شدت اکسیداسیون سلول ها و مولکول های زنده را کاهش می دهند .

  اکسیداسیون یک واکنش شیمیایی است که الکترون ها را از یک ماده به ماده اکسید کننده منتقل می کند . در این واکنش ها رادیکال های آزاد تولید می شود که به سلول ها آسیب می رساند آنتی اکسیدان  مانند صافی عمل کرده وبدن را ازاین رادیکال های آزاد پا ک می کنند و در واقع باعث پایان دادن به زنجیره واکنش می شوند این مواد در قرن نوزدهم  وابتدای قرن بیستم  موضوع تحقیقات گسترده در حوزه صنعت بود آنها می خواستند موادی را پیدا کنند که از اکسید شدن جلوگیری کنند سطح پایین آنتی اکسیدان با مهار آنزیم های آنتی اکسیدان سبب استرس اکسیداتیو شده که می تواند باعث مرگ سلول شود تغییرات ایجادشده در نهایت منجر به تغییر رنگ ماده وتغییر در کیفیت ماده می شود.

را دیکال های آزاد مولکول هایی هستند که آخرین لایه الکترونی آنها تکمیل نبوده وبه همین دلیل از نظر شیمیایی فعال تر از دیگر مولکول ها هستند فرایند کار رادیکال های آزاد حمله به چربی ها است که غشاء سلولی را پاره میکند یا مواد سمی را به بافت ها ی دور خود انتشار می دهداین تخریب غیر قابل جبران بوده و منجر به تغییر عملکرد سلول یا مرگ سلول میشود از جمله رادیکال های آزاد  می توان به

H، CL ، OH، CN، CH3

  اشاره کرد که به وسیله شکستگی یک پیوند در یک مولکول پایدار با به وجود آمدن دو قطعه که هر یک حاوی یک الکترون جفت نشده است تشکیل می شود  (به طور کلی هرچه تولید  رادیکالهای آزاد بیشتر باشد طول عمر فرد کوتاه تر خواهد شد)

بدن برای مبارزه با رادیکال های آزاد از سیستم دفاعی پیچیده و ماهری به نام آنتی اکسیدان (ضد اکسایش) استفاده می کند

مراحل واکنش رادیکال های آزاد:

۱)مرحله آغازین  :رادیکال آزاد در واکنش با مولکول دیگر یک الکترون از آن می گیرد و بدین ترتیب خودش پایدار شده ومولکول دیگر را رادیکالی می کند  A’+ B ®A +B’                                      

 ۲) مرحله پیشرفت:  به همین ترتیب رادیکال جدید به صورت نامحدود با مولکول های دیگر واکنش می دهد. اگر رادیکال با مولکول اولیه این زنجیره واکنش دهد و رادیکال اولیه تولید شود واکنش زنجیری شروع می‌شود.         

    A+C`® A`+C           B`+C®B+C

 ۳) مرحله پایانی:  در موارد زیر واکنش زنجیره ای پایان می یابد:

۱-۳) دو رادیکال با هم واکنش دهند و یک گونه غیر رادیکالی تولید می  کنند.

۲-۳)رادیکال با آنتی اکسیدان ها واکنش دهد در شرایط فیزیولوژیکی نرمال، بین رادیکال های آزاد و آنتی اکسیدان ها تعادل برقرار است. در صورت بهم خوردن این تعادل در اثر عوامل مختلف، فشار اکسایشی در بدن ایجاد می شودورادیکال های آزاد باعث آسیب به سلولهای بدن وحتی مرگ سلول می شود.

آنتی اکسیدان های موجود در غذاها در واقع تاثیر مولکول های آزاد را در بدن کاهش می دهند وقتی این مولکول ها در بدن فعال هستند اعضای بدن سریعتر فرسوده می شوند ودر نتیجه فرایند پیری زودتر ظاهر می شود .

آنتي‌اكسيدانها موجب مي‌شوند كه بدن جوان‌تر و شاداب‌تر بماند و درعين حال علائم پيري را كاهش مي‌دهند. هرچند آنتي اكسيدان‌ها براي بدن مفيد هستند اما همه انواع آنها نمي‌توانند تاثير ضدپيري داشته باشند بلكه برخي از آنها نقش موثرتري در جوان‌تر ماندن دارند.

مواد غذایی حاوی آنتی اکسیدان

(مرکبات ،انواع کلم، فلفل، توت فرنگی)C ویتامین

 (روغن های گیاهی، اووکادو، غلات )  E ویتامین

(هویج، سبزیجات)A ویتامین

مواد معدنی مثل مس، روی، سلنیوم ، منگنز (مانند غذاهای دریایی، گوشت، شیر، آجیل)

لیگنا نها ( کنجد، سبوس، گندم، حبوبات، سبزیجات )

لیکوپن (گوجه فرنگی، گریپ فروت، هندوانه)

 

 

لزوم استفاده ازمکمل های غذایی:

۱- در صورتیکه غذای مصرفی قادر به تامین همه مواد مغذی مورد نیاز بدن نباشد باید از مکمل های غذایی که اثرات سلامت بخش دارند استفاده نمود. مکمل ها سبب افزایش سیستم ایمنی بدن، رشدبدن  وافزایش انرژی ، افزایش فعالیتهای متابولیسمی و پیشگیری از بیماریهای قلبی وعروقی میشود.

۲-در صورتیکه در اثر بیماری بدن نیاز به آنتی بیوتیک داشته باشد آنتی بیوتیک ها در حین فرایند برای از بین بردن باکتری های مضر باکتری های مفید را نیز ازبین میبرند در این زمان نیاز به ویتامینها (به خصوص ویتامینهای گروه    ب)و نیاز به مکمل ویتامین ای در ترمیم سلولها در زمان بیماری احساس می شود.

 

۳-در صورتی که خاکهای کشاورزی مواد مغذی (ویتامین ها ومواد معدنی لازم را دارا نباشد)از مکمل های جایگزین دارای مواد معدنی  باید استفاده نمود.

در طی مراحل رشد بدن به ویتامینها ومواد معدنی بیشتری نیاز دارد که میتوان از مکملهای جایگزین استفاده نمود.

۴-آلودگی هوا سبب استرس های فیزیکی وشیمیایی شده وسبب از بین رفتن ویتامینهای مورد نیاز بدن می شود در این زمان باید از مکملهای جایگزین ویتامینه ومعدنی  استفاده نمود.

به طور خلاصه نیاز به مکمل های ویتامینه به دلیل نقش  کاتالیزور آنها  برای انجام واکنشهای بدن می باشندونیاز به

مکمل های معدنی کمتر از مکمل های ویتامینه می باشد زیرا نقش مکمل های معدنی نگهداری تعادل محیط داخلی بدن(این فرایند توسط  الکترولیت  انجام میشود) شرکت در اسکلت ساختمانی بدن، شرکت در ساختمان هورمون ها وشرکت در ساختمان استخوانها ی بدن می باشد.

 

آنتی اكسيدان ها از جمله مهم ترين تركيباتی هستند كه با جلوگيری يا به تاخير انداختن اكسيداسيون، كيفيت روغن ها و چربی ها را حفظ می كنند. این ترکیبات ممکن است به طور طبیعی در ماده غذایی وجود داشته باشند و یا در طبیعت موجود نباشند و از طریق سنتز تهیه و به ماده غذایی اضافه و یا در طی فرایند تشکیل شوند (فاطمی،۱۳۸۷). نقش آنتی اکسیدان ها افزایش یا بهبود کیفیت غذاها نیست، بلکه موجب حفظ کیفیت مواد غذایی و افزایش عمر ماندگاری آن ها می شوند (اکو و مین، ۲۰۰۸).

امروزه به دلایل زیر علاقه فزاینده ای در زمینه ی جستجوی آنتی اکسیدان های طبیعی وجود داشته و تحقیقات گسترده ای به شناسایی آنتی اکسیدان ها از منابع طبیعی مختلف اختصاص داده شده است:

  • مطالعات متعدد بالینی و اپیدمولوژیک نشان داده است که مصرف میوه ها و سبزی های غنی از این ترکیبات با کاهش خطر توسعه بیماری های مزمن نظیر سرطان، اختلالات قلبی – عروقی و دیابت مرتبط می باشد.
  • ملاحظات ایمنی با توجه به اثرات مضر بالقوه ناشی از مصرف آنتی اکسیدان های مصنوعی مانند BHA وBHT در غذاها و نوشیدنی ها.
  • افزایش آگاهی عمومی از این که آنتی اکسیدان های طبیعی و رژیمی از آنتی اکسیدان مصنوعی و مشابه آن ایمن تر می باشد.

بنابراین، صنعت غذا تلاش زیادی برای یافتن منابع جدید آنتی اکسیدان های ایمن و ارزان قیمت با منشاء طبیعی نموده است(ریهکو[۱] و همکاران،۲۰۱۱).

مکانیسم اتوکسیداسیون

اتوکسیداسیون، واکنش خود به خودی بین استرهای اولفینی و اکسیژن سه گانه (اتمسفری) (۳O2) که یک فرایند زنجیره ای رادیکالی است، می باشد (گانستون،۲۰۰۴). اتوکسیداسیون را می توان به سه مرحله تقسیم کرد:

مرحله آغازین [۲] ، مرحله پیشرفت یا گسترش[۳] و مرحله پایان.

در مرحله آغازین، هیدروژن از یک ترکیب اولفینی جدا می گردد تا یک رادیکال آزاد تولید شود:

      RH                    R + H                resonance-stabilised alkyl radical   

 

 

جدا شدن هیدروژن از اتم کربن در مجاورت پیوند دو گانه روی می دهد و برای مثال می تواند  در اثر نور یا فلزات، ایجاد شود (چو،۲۰۰۸ و گانستون، ۲۰۰۴و شهیدی،۲۰۰۴).

ماهیت مرحله آغازین به طور کامل شناخته نشده و سه پیشنهاد مطرح شده است :

۱) تجزیه هیدروپراکسیدهای پیش ساخته توسط کاتالیست فلزی ( تهیه یک نمونه از ماده اولفینی که قبلا تا حد کمی اکسید نشده باشد، تقریبا غیرممکن است).

۲) تشکیل هیدروپراکسیدها توسط فتواکسیداسیون.

۳) توسط حرارت در یک روغن / چربی گرم شده (گانستون،۲۰۰۴).

زمانی که یک رادیکال آزاد تشکیل می شود، با اکسیژن ترکیب خواهد شد تا یک رادیکال آزاد پراکسی را تشکیل دهد که به نوبه خود می تواند هیدروژن را از یک مولکول غیراشباع دیگرجدا کند وتولید پراکسید و رادیکال آزاد جدید کند. به این ترتیب دوره پیشرفت واکنش آغاز می شود که دو مرحله ای است.این واکنش ممکن است تا چند هزار بار تکرار شود و ماهیت یک واکنش زنجیره ای را دارد(گانستون ،۲۰۰۴ و چو،۲۰۰۸):

 

R + O2                     ROg2                                                          fast reaction to a peroxy radical

ROg2+  RH                           ROOH+ R•                   rate- determining step

در این مرحله ، با توجه به وجود ذخیره کافی اکسیژن، تبدیل رادیکال آلکیل به رادیکال پراکسی، سریع و تبدیل رادیکال پراکسی به هیدروپراکسید، تعیین کننده سرعت واکنش است.

مرحله آغازین و توالی واکنش های مرحله پیشرفت، به سهولت جدا شدن یک اتم از یک گروه متیلن بستگی دارد (گانستون،۲۰۰۴).

چنانچه رادیکال های آزاد خود با یک دیگر وارد واکنش شوند تا محصولات غیرفعالی تولید کنند، همچنان که در زیر نشان داده شده است، مرحله پیشرفت وارد مرحله پایانی می شود :

R+ R•                      R-R                  nonradical and stable product           R+ RO۲               RO2R                nonradical and stable product

n(RO۲)                        (RO2)n                                            nonradical and stable product

 

گرد آوری توسط:

مهدیس مسیبی  کارشناس ارشد صنایع غذایی ، کارشناس اداره کل استاندارد استان گلستان

زینت محمدیان علیرضایی        مدیر کنترل کیفی شرکت داروسازی کیمیا رشد گرگان

 

۱- مسئولیت کلیه مطالب ذکر شده بعهده نویسنده است.

۲-  برداشت مطالب با ذکر منبع بلامانع میباشد.

 

۱ Rehecho

۲ Initiation

۳ Propagation